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怎樣發面蒸出來的包子才會想飯店里的那樣松軟

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【摘要】:
第一大發面技巧:選對發酵劑。1、發面用的發酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。2、小蘇打釋放的氣體并不豐富,所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質,會破壞面粉中的維生素,降低面食的營養價值,不建議選用。3、面肥有些地方又叫老面,是上次發酵之后留取的一塊面團,適當保存之

第一大發面技巧:選對發酵劑。
1、發面用的發酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富,所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質,會破壞面粉中的維生素,降低面食的營養價值,不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次發酵之后留取的一塊面團,適當保存之后用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配堿來使用,是因為它會使面團產生酸味。但堿會破壞面粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,所以也不建議使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以,用它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。
第二大發面技巧:發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對于面食新手來說,宜多不宜少能保證發面的成功率。
第三大發面技巧:活化酵母菌對新手比較重要。
加干酵母的方法其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了,再加溫水和面。不過對于新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發面結果產生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
第四大發面技巧:和面的水溫要掌握好。
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。用手來感覺。別讓感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。能節約時間。
第五大發面技巧:面粉和水的比例要適當。
面粉、水量的比例對發面很重要。不少朋友總是說發不起來,可能是因為面團太硬了。水少面多,面團就硬,這樣的面團適合做手搟面。水多面少,發出來的面團軟踏踏,成品口感差。給個大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即約等于:2:1的比例。當然,做饅頭還是蒸包子,完全可以根據需要和飲食習慣來調節面團的軟硬程度。同時也要注意,不同的面粉吸濕性是不同的,還是要靈活運用。
第六大發面技巧:面團要揉光滑。
面粉與酵母、清水拌勻后,要充分揉面,盡量讓面粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是:面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。
第七大發面技巧:保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利于面團發酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。
第八大發面技巧:二次發酵別忘了。
從蒸鍋中取出的面團能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。如果就此結束也不是大錯,但發面的成品在口感和外形上會有所區別。應當將面團放置在面板上揉,將面團內的空氣揉出去,然后放在相對密封的容器中,讓它于室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用。
第九大發面技巧:巧用發酵輔助劑。
1、 添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。
2、 添加少許鹽,能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。
3、 添加少許醪糟,能協助發酵并增添成品香氣。
4、 添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程。
5、 添加少許牛奶,可以提高成品品質。
6、 添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去干活。
7、 添加少許雞蛋液,能增加營養。
第十大發面技巧:活性干酵母的生產日期很重要。

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